Klaus Grillt Wiener Spezial Gewürzzubereitung 150g Beutel

Klaus Grillt Wiener Spezial Gewürzzubereitung 150g Beutel

Klaus Grillt Gewürzmischung für Wiener & Fleischkäse insgesamt 10Kg 

Versuche Dich doch mal an die Herstellung Deiner eigenen Wiener Wurst.

Selbstgemachte Wiener Wurst ist mit der köstlichen Mischung kein Problem mehr. Nachdem Du die Mischung einmal ausprobiert hast, wirst Du keine Wiener Wurst mehr kaufen wollen.

Für 1 kg Wurst benötigst Du:

•     200 g mageres Rindfleisch, gewolft
•     200 g mageres Schweinefleisch gewolft
•     400g Schweinebauch gewolft
•     200 g kaltes Wasser/Eis 
•     15 g Pökelsalz
•     ca. 5g Gewürzmischung
•     Darm Kaliber 22/24

Herstellung:

Alle Zutaten außer das Eis miteinander vermischen. In eine Küchenmaschine geben, 1/3 des Eis hinzu geben und zerkleinern lassen.
3-4 Minuten laufen lassen, das restliche Eis zugeben und solange zerkleinern bis die Masse Bindung hat

Anschließend das Brät in den Darm füllen und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur umröten* und trocknen lassen.
Bei 40-50 °C 60 Minuten räuchern und ca. 15 Minuten bei 75 °C brühen.
Für Fleischkäse in eine Form füllen, 2 Stunden umröten lassen und anschließend im Ofen Backen.
 

Umröten: Unter diesem Begriff versteht man die Bildung der typisch roten Farbe bei gepökelten Fleischwaren. Die Farbe kommt daher, dass das im Muskel vorhandene Myoglobin mit Sauerstoff und anderen Gasen in der Luft reagiert. Dadurch wird das Eisenatom des Myoglobins chemisch gebunden und die Farbe kommt zum Vorschein. Wird dagegen ungepökeltes Fleisch erwärmt, wird es gräulich bis bräunlich. Durch das Pökeln wird der Farbstoff hitzebeständiger und das Fleisch behält seine charakterliche, rote Farbe auch beim Braten bei. Das Umröten (Pökelfarbe) ist abhängig von der Temperatur, dem PH-Gehalt und der Einwirkdauer. Bei niedrigeren ph-Werten geht es schneller.